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Corman Artisan

Interviews

2018-03-01

Miek Paulus régale l'Australie avec ses croissants au levain naturel

La passion de Miek Paulus pour la pâtisserie remonte à sa plus tendre enfance. Elle se souvient notamment d’un voyage en France, pays de toutes les gourmandises. Aujourd’hui, dans sa micro boulangerie de Geelong, près de Victoria, elle reproduit, à la main, les techniques et recettes traditionnelles, belges et françaises. Pour le plus grand bonheur des Australiens…

Changement de vie, embarquement pour l'Australie

En 2005, Miek Paulus entame pourtant une carrière d’ingénieure. Mais très vite, elle ressent une forme d’insatisfaction. Elle a besoin de créativité. Sans hésiter, elle décide alors de changer de vie et commence une nouvelle formation. Cinq ans plus tard, elle obtient ses diplômes de boulangère, pâtissière, chocolatière et glacière en France. Mais le rêve ne s’arrête pas là… Avec son mari australien et leurs deux enfants, ils prennent la plus grande décision de leur vie. C’était il y a deux ans : un aller sans retour direction Victoria, en Australie.

Depuis l’arrière de sa cuisine, Miek décide de créer une boulangerie artisanale, "from scratch", à partir de rien. Elle fonde Ket Baker afin de proposer des pâtisseries et viennoiseries au levain.

La recette d'un succès artisanal

En Australie, les meilleurs pains sont confectionnés à partir de levain naturel. Les boulangers connaissent très bien cette technique. Mais la jeune boulangère remarque rapidement que ce n’est pas du tout le cas pour les pâtisseries et viennoiseries. Qu’à cela ne tienne, elle se lance dans l’apprentissage d’une nouvelle méthode de préparation. Six mois d’essais et d’erreurs qui lui permettent de créer sa propre recette artisanale et de proposer aujourd’hui des croissants au levain naturel.

 

Reste qu’il est très audacieux d’incorporer le levain dans les viennoiseries. La technique est millimétrée, chronométrée, nous explique Miek : "Létape de fermentation prend actuellement 17 heures contre 10 à 12 heures à 28 °C. Et contrairement à la levure, facile à contrôler, le levain est un organisme vivant. On ne sait pas tout paramétrer. Au total donc, il me faut cinq jours pour faire un très bon croissant au levain." Pas étonnant que le surnom de la boulangère belge soit ici "the Sourdough Engineer", l’ingénieure du levain !

Des ingrédients de chez nous pour des clients du monde entier

Pour garantir le goût de ses croissants, Miek Paulus choisit rapidement d’importer du beurre Corman. Non seulement il n’est pas facile de trouver de bons ingrédients, mais en plus les boulangers restent très secrets sur leurs fournisseurs. La jeune Belge, elle, revendique l’origine de ses produits : "Le beurre Corman est de qualité. La qualité des ingrédients que j’utilise combinée au fait que mes produits sont faits maison explique en partie mon succès. D’ailleurs, on m’appelle aussi la "Corman girl" en Australie".
 
Miek indique ne pas s’être pliée aux goûts locaux. Fidèle à ses convictions et à ses exigences, elle propose des pâtisseries et viennoiseries typiquement européennes, qui ne sont pas vraiment dans les mœurs. Mais si les Australiens natifs sont plutôt friands de muffins, elle remporte tout de même un vif succès auprès des étrangers foodies. Ces clients fidèles viennent de tous horizons et notamment de l’Asie. Beaucoup d’entre eux ont également vécu en Europe. Une partie de sa clientèle vient même directement de Melbourne, à une heure de route pour acheter ses croissants. Elle précise : "Melbourne est un melting-pot des cuisines du monde. Les gens sont habitués au mélange des genres. Ils sont plus ouverts aux influences culinaires étrangères."

Forte présence sur les réseaux sociaux

La recette de son succès, Miek la doit aussi à son utilisation intelligente des réseaux sociaux. Ses croissants au levain surprennent les Australiens, habitués à des viennoiseries briochées. La plupart de ses produits sont très novateurs. Elle est donc très active sur Facebook et Instagram pour promouvoir sa marque et ses créations. Tous les jours, ou presque, elle publie des photos et interagit via les réseaux sociaux avec ses clients, mais aussi avec des personnes qui ne la connaissent pas encore. De cette façon, elle peut mettre en avant le "fait main", un critère qui séduit toujours plus de followers…