Boulanger-Pâtissier

Une spécialité de Pâques : Les Hot Cross Buns façon Corman

24 pièces de 100 g (2 plats de 3 x 4)

Préparation

1000 g	farine T55
20 g	sel
100 g	cassonade
50	Levure
300 g	oeufs
200 g	lait
350 g	Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Plaque
100 g	cranberries séchées
80 g	raisins secs blancs
80 g	raisins secs noirs
70 g	Cubes d’oranges confites
100 g	jus d'orange
1 g	Zeste d'orange
100 g	eau
2.6 g	Cannelle en poudre
0.8 g	piment de la Jamaïque
0.8 g	noix de muscade

Jour 1 :

Chauffer l’eau et y ajouter les épices. Ajouter ensuite le zeste et le jus d’orange.
Ajouter les fruits secs et couvrir le tout de manière hermétique.
Laisser reposer pendant au moins 12 heures pour que les saveurs infusent.

Jour 2 :

Faire une pâte souple.
Utiliser des œufs qui sortent du frigo.
Mélanger ceux-ci avec tous les ingrédients sauf le beurre et le mélange fruits/épices jusqu’à l’obtention d’une pâte souple mais d’une consistance ni trop ferme, ni trop molle.
Pétrir 5 minutes au robot en vitesse 2.
Ajouter progressivement le beurre à température ambiante.
Pétrir jusqu’à ce que la pâte ne soit plus collante. Ajouter ensuite le mélange fruits/épices, avec le crochet, à faible vitesse.
La température de la pâte doit être 24 °C.
Laisser lever la pâte pendant 1 heure.
Replier les bords de la pâte, mettre celle-ci dans un bol et couvrir d’un film plastique.
Laisser reposer pendant 1 heure au frigo pour que le beurre durcisse.
Cela permet à la pâte d’être plus stable.
Vous pouvez même faire la pâte 1 ou 2 jours à l’avance.
Retirer du frigo et travailler la pâte.
Couper la pâte en pâtons de 100 g et leur donner une forme de boule.
Laisser reposer 20 minutes.
Bouler les pâtons une 2e fois et les disposer les uns près des autres en assemblages de 3 x 4 pièces (sur les deux plats de cuisson).
Choisir des plats de cuisson avec des bords surélevés et ayant à peu près les mêmes dimensions que les assemblages de buns. Ainsi les buns s’attacheront les uns aux autres en cuisant et auront un bord droit sur le côté.
Cela permettra aussi que les brioches ne se dessèchent pas et ne brûlent pas sur le côté.
(A cette phase de la préparation, on peut aussi les congeler, couvertes, pendant maximum 1 semaine).
Laisser reposer et lever pendant 2 heures à 25 °C.
Dorer à l’œuf battu et dessiner les croix sur les buns.
Cuire environ 15 minutes à 180 °C dans un four à sole jusqu’à ce que les buns soient dorés.
Après la cuisson, badigeonner les buns avec le sirop de cassonade.

Pâte pour la croix

75 g	farine
5 g	levure chimique
2 g	sel
2 g	sucre
65 g	eau
20 g	Huile neutre

Faire une pâte injectable et souple. Pas trop collante.
La conserver dans une poche à douille et en garnir les buns juste avant la cuisson.
Badigeonner les buns à l’œuf battu avant d’appliquer la pâte pour les croix.

Sirop de cassonade

100 g	Cassonade foncée
100 g	eau
1	bâton de cannelle
1	anis étoilé
2	clous de girofle

Mélangez les ingrédients et portez à ébullition.
Laissez réduire dans un sirop plus épais pendant 5 minutes à feu doux. Passer au tamis.
Conserver au réfrigérateur. Idéalement, chauffer le sirop avant de l’appliquer.

Les Produits Corman de la recette

Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Plaque

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Une spécialité de Pâques : Les Hot Cross Buns façon Corman

Préparation

Pâte pour la croix

Sirop de cassonade

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