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Corman Artisan

Boulanger-Pâtissier

Une spécialité de Pâques : Les Hot Cross Buns façon Corman

24 pièces de 100 g (2 plats de 3 x 4)

Préparation

1000 g farine T55
20 g sel
100 g cassonade
50  Levure
300 g oeufs
200 g lait
350 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Plaque
100 g cranberries séchées
80 g raisins secs blancs
80 g raisins secs noirs
70 g Cubes d’oranges confites
100 g jus d'orange
1 g Zeste d'orange
100 g eau
2.6 g Cannelle en poudre
0.8 g piment de la Jamaïque
0.8 g noix de muscade
Jour 1 :
  • Chauffer l’eau et y ajouter les épices. Ajouter ensuite le zeste et le jus d’orange.
  • Ajouter les fruits secs et couvrir le tout de manière hermétique.
  • Laisser reposer pendant au moins 12 heures pour que les saveurs infusent.

Jour 2 :
  • Faire une pâte souple.
  • Utiliser des œufs qui sortent du frigo.
  • Mélanger ceux-ci avec tous les ingrédients sauf le beurre et le mélange fruits/épices jusqu’à l’obtention d’une pâte souple mais d’une consistance ni trop ferme, ni trop molle.
  • Pétrir 5 minutes au robot en vitesse 2.
  • Ajouter progressivement le beurre à température ambiante.
  • Pétrir jusqu’à ce que la pâte ne soit plus collante. Ajouter ensuite le mélange fruits/épices, avec le crochet, à faible vitesse.
  • La température de la pâte doit être 24 °C.
  • Laisser lever la pâte pendant 1 heure.
  • Replier les bords de la pâte, mettre celle-ci dans un bol et couvrir d’un film plastique.
  • Laisser reposer pendant 1 heure au frigo pour que le beurre durcisse.
  • Cela permet à la pâte d’être plus stable.
  • Vous pouvez même faire la pâte 1 ou 2 jours à l’avance.
  • Retirer du frigo et travailler la pâte.
  • Couper la pâte en pâtons de 100 g et leur donner une forme de boule.
  • Laisser reposer 20 minutes.
  • Bouler les pâtons une 2e fois et les disposer les uns près des autres en assemblages de 3 x 4 pièces (sur les deux plats de cuisson).
  • Choisir des plats de cuisson avec des bords surélevés et ayant à peu près les mêmes dimensions que les assemblages de buns. Ainsi les buns s’attacheront les uns aux autres en cuisant et auront un bord droit sur le côté.
  • Cela permettra aussi que les brioches ne se dessèchent pas et ne brûlent pas sur le côté.
  • (A cette phase de la préparation, on peut aussi les congeler, couvertes, pendant maximum 1 semaine).
  • Laisser reposer et lever pendant 2 heures à 25 °C.
  • Dorer à l’œuf battu et dessiner les croix sur les buns.
  • Cuire environ 15 minutes à 180 °C dans un four à sole jusqu’à ce que les buns soient dorés.
  • Après la cuisson, badigeonner les buns avec le sirop de cassonade.

Pâte pour la croix

75 g farine
5 g levure chimique
2 g sel
2 g sucre
65 g eau
20 g Huile neutre
  • Faire une pâte injectable et souple. Pas trop collante.
  • La conserver dans une poche à douille et en garnir les buns juste avant la cuisson.
  • Badigeonner les buns à l’œuf battu avant d’appliquer la pâte pour les croix.

Sirop de cassonade

100 g Cassonade foncée
100 g eau
bâton de cannelle
anis étoilé
clous de girofle
  • Mélangez les ingrédients et portez à ébullition.
  • Laissez réduire dans un sirop plus épais pendant 5 minutes à feu doux. Passer au tamis.
  • Conserver au réfrigérateur. Idéalement, chauffer le sirop avant de l’appliquer.

Les Produits Corman de la recette