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Corman Artisan

Boulanger-Pâtissier

Croissant vitamine

48 croissants

Poolish

450 g Carottes mixées
150 g jus d'orange
50 g Jus de citron
10 g Levure de bière
  • Préparer une poolish avec 200 g de farine, 10 g de levure et les carottes mixées avec les jus de fruits.

Pâte

20 g Levure de bière
100  Miel
80 g Beurre clarifié liquide 99,9 % M.G.
25 g sel
100 g jaunes d'oeuf
q.b. g vanille
600 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Plaque
  • Une fois mélangée, verser le reste de la farine (800 g) sur la poolish. Laisser fermenter ; la fermentation est achevée lorsque les fissures se sont formées sur la farine (environ une heure à 20 °/22 °C). À présent, la poolish est prête pour la pâte.
  • Ajouter le reste de levure, le miel, les jaunes d'oeufs, le sel et terminer avec le beurre clarifié liquide mélangé à la vanille. Après avoir pétri la pâte, qui devra être à une température d'environ 26°C, l'envelopper d'un film plastique, laisser reposer à température ambiente environ 30 à 40 minutes, puis réserver au réfrigérateur toute la nuit.
  • Le lendemain, laminer avec du beurre en plaque en donnant trois tours simples.
  • Abaisser, former les croissants puis laisser lever à 27 °C pendant environ 2 heures et demie.
  • Cuisson : 180 °C pendant 20 minutes avec clapet d'aération fermé.

Le saviez-vous ?

Incorporer le beurre clarifié liquide Corman à la pâte permet d'obtenir des croissants plus parfumés, au goût plus intense. En effet, une des caractéristiques du beurre liquide est précisément d'exalter le goût de beurre. Les produits finis seront en outre plus moelleux à l'intérieur, et magnifiquement feuilletés et croustillants à l'extérieur. Ce beurre, qui est un beurre concentré à bas point de fusion (17 °C), ralentit le vieillissement du produit, lui permettant ainsi de rester frais plus longtemps.


Les Produits Corman de la recette

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