Boulanger-Pâtissier - Chocolatier-Glacier - Horeca

Pâte sablée pour tartelettes ou biscuits

Mélanger le beurre ramolli avec le sucre, le sel, la poudre d'amandes* et la première partie de farine. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte grumeleuse, puis ajouter les œufs et le lait. Pétrir jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Enfin, incorporer la deuxième partie de farine. Eventuellement, mélanger encore un peu manuellement.
Dérouler la pâte à 1 cm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier ou de flexipan. Laisser durcir 1 heure au réfrigérateur.
Retirer du réfrigérateur et abaisser à 3 mm d'épaisseur. Remettre au réfrigérateur et laisser durcir si nécessaire.
Passer au rouleau multicoupe pour obtenir des bandes de pâte sablée avec la même largeur que les bords des cercles utilisés.
Couper les bandes sur mesure et garnir les cercles avec celles-ci.
Découper des disques avec un emporte-pièce rond pour remplir le centre.
Mouiller les côtés des disques pour qu'ils adhèrent mieux à la pâte recouvrant les bords. Appuyer un peu si nécessaire.
Piquer la pâte au centre pour éviter la formation de bulles et remettre au réfrigérateur pendant 18 minutes.
Cuire au four à 160 °C jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Les enduire de beurre de cacao fondu pour les protéger contre l’humidité.
Garder au sec jusqu'à utilisation.

*Pour plus de saveur, remplacez la moitié de la poudre d'amandes par de la poudre de noisettes.

Choisir une farine et un beurre de haute qualité afin d’obtenir une pâte savoureuse, friable et croustillante.
Éviter la formation de gluten qui rend la pâte élastique et moelleuse : mélanger tous les ingrédients secs, puis ajouter les liquides. Mélanger la pâte brièvement.
Abaisser la pâte en deux étapes et bien laisser refroidir entre chaque.
Cuire la pâte plus longtemps à basse température (160 °C) afin de la rendre croustillante et prolonger sa conservation.
Après la cuisson, protéger l’intérieur de la tartelette contre l’humidité de la crème et des fruits en y appliquant une fine couche de beurre de cacao.

Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc

Inscrivez-vous à la newsletter