En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation des cookies permettant le partage de votre expérience, ainsi que le bon fonctionnement et la mesure d’audience de notre site internet.

Ne plus afficher

TOP

Corman Artisan

Boulanger-Pâtissier - Horeca

PÂTE À CHOUX

Réalisation

850 g eau
900 g lait
650 g Extra Fondance 99,9 % M.G.
800 g farine
3 g sel
10 g sucre
+-23  oeufs
  • Chauffer l’eau et le lait avec le beurre. Lorsque le mélange bout, ajouter la farine.
  • Mélanger jusqu’à obtention d’une boule de pâte sèche. Retirer du feu et travailler la pâte au batteur/mixeur.
  • Laisser tourner la pâte, avec la spatule, jusqu’à ce que pratiquement plus aucune vapeur ne s’échappe de la cuve.
  • Incorporer les œufs dans la pâte, à température ambiante. Les ajouter progressivement, en laissant à la pâte le temps de les absorber. Lorsque les 22 œufs sont incorporés, contrôler la fermeté de la pâte. Faire le test “bec de canard”. Ajouter éventuellement l'œuf qui reste si la pâte est trop ferme.
  • Retirer la cuve de la machine et mélanger encore manuellement, à la spatule, pour obtenir une pâte homogène. Recouvrir avec un essuie-tout humide et laisser reposer la pâte de 30 minutes à 1 heure.
  • Ensuite, pocher des choux ou éclairs, à l'aide d'une douille dentelée de 16 mm et avec de nombreuses dents, un par un sur une plaque de cuisson beurrée.
  • Pulvériser avec un spray de cuisson juste avant de les cuire.
  • Cuire au four à sole pendant 30 minutes à 175 °C, et ensuite à 210 °C  pendant encore 10 minutes.

Les Produits Corman de la recette