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Corman Artisan

Boulanger-Pâtissier

Panettone aux abricots

19 pannetones de 1 kg

1ère pâte du soir

4000 g farine (15 % de protéines)
1500 g sucre
1000 g Purée d'abricots
600 g eau
1000 g jaunes d'oeuf
1150 g Levain naturel (levain chef)
2000 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc
  • Mélanger le sucre, les jaunes d'œufs et la purée d'abricot, puis ajouter la farine, le levain naturel et laisser pétrir durant 12 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien homogénéisée.
  • Verser l'eau puis, dans un deuxième temps, le beurre ramolli. À la fin du pétrissage, la pâte doit être à une température de 26 °C.
  • Faire lever à 25 °c pendant 12 à 14 heures jusqu'à ce que le volume double généreusement, sans pour autant tripler.

2ème pâte du matin

1000 g farine (15 % de protéines)
1000 g sucre
500  Miel
1500 g jaunes d'oeuf
50 g sel
1500 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc
250 g Beurre clarifié liquide 99,9 % M.G.
500 g Pâte à l'abricot
2000 g Abricots confits
500 g Copeaux de chocolat noir
8 g gousses de vanille
  • Mettre la 1ère pâte dans un batteur-mélangeur et la faire tourner avec la farine pendant 18 minutes, jusqu'à détente complète du gluten.
  • Ajouter ensuite, et en respectant le temps nécessaire entre un ingrédient et l'autre, le sucre, le miel, les jaunes d'œufs, le sel et finir avec le beurre mélangé au beurre liquide, à la pâte d'abricot et à la pulpe des gousses de vanille. Terminer en ajoutant les fruits, les pépites de chocolat et faire tourner pendant une minute.
  • Placer dans un bac adéquat et passer en étuve à 35 °C pendant une heure.
  • Diviser ensuite la pâte (1050 g si non glacé et 950 g si glacé) et laisser reposer une heure supplémentaire. Rouler en boule et placer dans des moules en papier.
  • Faire lever à 27 °C durant 5 à 6 heures, puis cuire à 175 °C pendant 55 minutes.

Les Produits Corman de la recette