Boulanger-Pâtissier

Entremet de Pâques

3 tartes

Montage

Biscuit dacquoise aux noisettes
Croquant au praliné
Mousse au praliné et chocolat au lait
Crémeux fruit de la passion
Glaçage au chocolat au lait, doré
Mélange de chocolat pour effet velours
Biscuit pâte à choux
Décoration en chocolat

Biscuit dacquoise aux noisettes

100 g	amandes en poudre
100 g	poudre de noisette
200 g	sucre impalpable
70 g	fécule de maïs
250 g	blancs d'oeufs
80 g	sucre
g	sucre impalpable pour saupoudrer

Quantité après préparation : 800 g

Mélanger le sucre impalpable, la fécule de maïs, les poudres de noisettes et d’amandes (broyage), puis tamiser le tout pour un mélange très fin.
Faire une meringue légère avec les blancs d'œufs et le sucre.
Ajouter la meringue au mélange sec sans qu’il devienne trop floconneux.
Pocher la masse entre 2 cercles de 10 et 18 cm. Utiliser 150 g par entremet. CONSEIL : Il est plus facile de pocher la masse sur le tapis en silicone sans les cercles. Pour cela, tremper légèrement les cercles dans la pâte afin de pouvoir « dessiner » le contour de ceux-ci sur le tapis en silicone. Pocher ensuite la pâte sur les contours dessinés.
Saupoudrer de sucre glace et cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 15 à 20 minutes en fonction de l'épaisseur de la pâte.
Laisser refroidir complètement avant de les travailler.

Croquant au praliné

300 g	praliné noisettes
160 g	chocolat au lait 36 %
80 g	Brisures de noisettes torréfiées
30 g	perles enrobées de chocolat
60 g	Beurre Noisette 98 % M.G

Quantité après préparation : 630 g

Tempérer le chocolat au lait et le praliné à 29 °C, puis bien mélanger avec les perles enrobées de chocolat et les brisures de noisettes. Enfin, ajouter le beurre noisette à 26 °C.
Mélanger le tout et répartir sur les biscuits dacquoise refroidis. Utiliser 135 g par cercle.
Laisser reposer et mettre au congélateur jusqu'à utilisation.

Mousse au praliné et chocolat au lait

300 g	jaunes d'oeuf
100 g	sucre
700 g	lait
185 g	masse gélatine
250 g	praliné noisettes
250 g	chocolat au lait 36 %
120 g	blancs d'oeufs
125 g	sucre
1000 g	Sculpture 31 % M.G.

Quantité après préparation : 3230 g

Battre les jaunes d’œufs avec la première partie du sucre en ruban.
Porter à ébullition le lait et mélanger avec le ruban. Laisser reposer pendant 3 minutes, puis chauffer la masse à 83 °C.
Ajouter la masse gélatine et mélanger. Tamiser.
Ajouter le chocolat au lait et le praliné.
Faire une meringue avec les blancs d'œufs et la deuxième partie du sucre, puis ajouter à la masse.
Enfin, ajouter Sculpture mi-fouettée.
Travailler la mousse immédiatement.

Crémeux fruit de la passion

150 g	sucre
155 g	oeufs
160 g	purée de fruit de la passion
10 g	jus de citron vert
20 g	masse gélatine
525 g	Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc

Quantité après préparation : 1010 g

Mélanger le sucre, les œufs, le jus de citron vert et la purée de fruit de la passion. Chauffer la masse au bain-marie et pasteuriser à 83 °C.
Ajouter la masse gélatine et incorporer à la masse chaude.
Ajouter le beurre en cubes et remuer constamment jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé à la masse.
Placer un cercle de 18 cm sur un tapis en silicone et au milieu un cercle de 10 cm. Conseil : Placer les cercles au préalable au congélateur. Ainsi, la masse durcira plus rapidement et sera plus stable.
Remplir l'espace entre les cercles avec le crémeux et laisser reposer. Utiliser 135 g par entremet.
Congeler jusqu'à utilisation.

Glaçage au chocolat lacté, doré

150 g	eau
300 g	sucre
300 g	glucose
200 g	lait concentré sucré
140 g	masse gélatine
300 g	chocolat au lait 46%
2 g	poudre d’or

Quantité après préparation : 1392 g

Dans une casserole, cuire ensemble l’eau, le sucre et le glucose à 103 °C.
Verser sur le lait concentré et la masse gélatine.
Mélanger et verser sur le chocolat au lait et la poudre d’or.
Bien mixer la masse pendant 90 secondes.
Réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
Réchauffer la masse à 40 °C et ensuite laisser refroidir à 32-35 °C pour la travailler.

Mélange de chocolat pour effet velours

550 g	chocolat au lait 36 %
450 g	beurre de cacao

Faire fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao, puis mélanger.
Verser à travers un tamis fin et travailler à 42 °C sur une surface gelée pour obtenir un effet velours.

Biscuit pâte à choux

155 g	lait
110 g	Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc
155 g	farine
190 g	jaunes d'oeuf
140 g	oeufs
275 g	blancs d'oeufs
130 g	sucre
c. à thé	colorant orange

Quantité après préparation : 1125 g (1 plaque de 40 x 60 cm)

Faire une pâte à choux avec le lait, le beurre et la farine.
Ajouter les jaunes d’œufs et les œufs afin de faire une pâte lisse.
Ajouter le colorant et enfin la meringue légère préparée avec les blancs d’œufs et le sucre.
Ajouter la meringue à la pâte et mélanger jusqu'à-ce qu’elle soit lisse.
Couvrir une plaque de cuisson avec un tapis en silicone et placer un cadre par-dessus.
Répartir la masse uniformément sur la plaque et cuire au four préchauffé à 180 °C pendant 10 à 12 minutes.
Laisser refroidir et retirer de la plaque de cuisson.
Couper en bandes de 1,5 cm de hauteur.

Montage inversé

Préparer les moules Silikomart® SATURN 1200 (référence 27.207.87.0065) et les composantes de l’entremet.
Remplir les moules avec une couche de mousse au praliné et chocolat au lait.
Placer les cercles congelés du crémeux de fruit de la passion par-dessus.
Continuer à remplir les moules avec la mousse aux 2/3.
Placer, sur la mousse, le fonds de tarte préparés (càd. les fonds de biscuit dacquoise aux noisettes/croquant au praliné), avec les croquants contre la mousse. Appuyer légèrement jusqu'à ce que les biscuits dacquoise, se trouvant en haut des moules, s'alignent avec les bords de ceux-ci. Retirer l'excès de mousse.
Laisser durcir au réfrigérateur pendant 2 heures, puis placer au congélateur jusqu'à ce que les entremets soient entièrement congelés.
Démouler les entremets, les placer sur une grille et remettre au congélateur jusqu'à utilisation.
Chauffer le glaçage et le laisser refroidir à la température de traitement. Recouvrir les entremets avec le glaçage et lisser. Laisser égoutter et durcir. Nettoyer les bords des entremets et éliminer les gouttes qui se seront formées sur le ceux-ci.
Placer les entremets sur un support carton.
Placer la bande décorative orange (biscuit pâte à choux) autour de l’entremet. La fermeture doit se trouver sur le côté non visible.
Appliquer une couche du mélange de chocolat par-dessus à l’aide d’un compresseur.
Enfin, décorer l'entremet et terminer avec quelques œufs dorés si souhaité.

Astuces

Laisser décongeler au réfrigérateur pour la vente.

Les Produits Corman de la recette

Sculpture 31 % M.G.

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