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Corman Artisan

Boulanger-Pâtissier

Pâte sablée au beurre liquide

1 kg de pâte

Réalisation

400 g Beurre clarifié liquide 99,9 % M.G.
400 g sucre impalpable
200 g Crème Sélection 35 % M.G.
5 g sel
zeste citron rapé
1 g gousses de vanille
200 g jaunes d'oeuf
1000 g farine (9 % de protéines)
8 g Bicarbonate d'ammonium
  • Travailler le beurre, le sucre glace, la crème, le sel, les arômes (citron et vanille) et les jaunes d'œufs.
  • Mélanger le bicarbonate d'ammonium à la farine et incorporer.
  • Laisser reposer au moins deux heures avant utilisation.

Le saviez-vous ?

Mélanger tous les ingrédients pendant 2 à 3 minutes. Retirer la détrempe de la machine et la placer sur une plaque de cuisson de 40x60 cm. Couvrir d'un film plastique et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.

Tempérer le beurre de tourage en plaque (entre 15 °C et 20 °C) avant utilisation. Sortir la détrempe du réfrigérateur, l'élargir, l'étirer et placer la plaque de beurre laminée en son centre. Replier la détrempe, en prenant soin de faire parfaitement coïncider au centre les bords de la pâte. Donner deux tours doubles et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Petits fours salés Belle Vue
Artichauts à l’huile, moutarde, saucisse de Francfort : laminer la pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur et l'étaler sur du papier sulfurisé, la piquer à l'aide d'un rouleau pique-vite et réaliser des carrés de 4x4cm. Badigeonner d'œuf battu et garnir la partie centrale d'artichauts à l’huile, de saucisse de Francfort et d'un peu de moutarde.

Jambon cuit, olives noires, ketchup : laminer la pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur, piquer à l'aide d'un rouleau pique-vite puis détailler de petits disques en utilisant un emporte-pièce de 5 cm de diamètre. Badigeonner d'œuf battu et garnir la partie centrale de jambon cuit, d'olives noires et d'un peu de ketchup

Petits fours salés roulés
Mortadelle : laminer la pâte feuilletée à 1,2 mm d'épaisseur et à une dimension de 30x40 cm, badigeonner d'œuf battu, recouvrir la pâte de tranches de mortadelle, badigeonner de nouveau puis enrouler fermement dans le sens de la longueur. Découper des rondelles de 5 mm d'épaisseur.

Jambon cuit et amandes : laminer la pâte feuilletée à 1 mm d'épaisseur et à une dimension de 40x120 cm, diviser en deux parties égales et en piquer une partie. Badigeonner d'œuf battu la partie piquée, la recouvrir de jambon cuit, badigeonner de nouveau. Recouvrir avec la partie de pâte non utilisée puis, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, bien la plaquer contre la partie inférieure. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur, puis réaliser de petits carrés de 3x3 cm. Badigeonner d'œuf battu et insérer une amande pelée au milieu.
 


Les Produits Corman de la recette

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