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Corman Artisan

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Fraisier

Boulanger-Pâtissier - Horeca

Fraisier

40 parts

Appareil à pain de gêne (1 kg masse totale)

340 g pâte d’amandes 50 %
45 g sucre impalpable
380 g oeufs
125 g d’huile de pépins de raisin
80 g farine
30 g fécule de pomme de terre
3 g levure chimique
  • Au batteur, à l’aide de la feuille, mélanger ensemble la pâte d’amande avec le sucre glace puis ajouter très progressivement les oeufs pour obtenir une masse homogène sans grumeau.
  • Monter cette préparation au fouet. Ajouter progressivement au batteur l’huile de pépins de raisin puis ajouter à la maryse le mélange des poudres (farine, fécule et levure chimique).

Biscuit pain de gênes

  Réaliser le biscuit pour une masse totale de 4,7 kg
  • Cuire le biscuit dans trois différents moules de 24 cm, 20 cm et 16 cm remplis respectivement de 1600 g, 1200 g et 900 g de masse chacun. Cuisson 165°C durant 1h à 2h en fonction de la masse. Contrôler la cuisson à l’aide d’une pointe de couteau et démouler dès la fin de la cuisson. Une fois refroidis, tailler chaque biscuit dans l’épaisseur en 3 couches de 3 cm d’épaisseur.
  • Retailler également les biscuits pour obtenir respectivement des disques de diamètre 22cm, 18 cm et 14 cm. Réserver.

Sirop vanille

450 g sucre
450 g eau
1  gousse de vanille
20 g kirsch (facultatif)
  • Porter les ingrédients à ébullition et laisser infuser. Utiliser ce sirop pour imbiber généreusement les couches de biscuit sur les deux faces.

Crème au beurre de base (1 kg)

250 g sucre
70 g eau
125 g oeufs
625 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc
  • Faire monter les oeufs au batteur à l’aide du fouet.
  • Cuire le sucre et l’eau à 124°C et le verser en filet sur les oeufs montés pour obtenir une pâte à bombe.
  • Laisser monter pour que le mélange tiédisse puis ajouter petit à petit le beurre tempéré.

Crème au beurre vanille

2000 g crème au beurre de base
2  gousses de vanille
  • Mélanger les ingrédients et lisser la crème à l ’aide d’un batteur muni d’une feuille et réserver (réserver 800 g de crème pour la réalisation de la crème mousseline).

Crème mousseline vanille

600 g lait entier
100 g sucre semoule
70 g oeufs
50 g fécule de maïs
1  gousse de vanille
2 g sel
800 g crème au beurre vanille
  • Porter le lait à ébullition, y ajouter les oeufs mélangés avec l’amidon, les graines de la gousse de vanille, le sucre et le sel. Recuire à ébullition et maintenir cette ébullition durant 3 minutes en remuant à l’aide d’un fouet.
  • Débarrasser la crème et la mettre en cellule de refroidissement rapide. À l ’aide d’un fouet au batteur, relisser la crème pâtissière refroidie ainsi que la crème au beurre.
  • Mélanger les deux préparations en faisant attention à ne pas faire trancher la crème mousseline.

Montage

1800 g fraises Charlotte ou Maras des bois
  • Pour chacun des trois biscuits, procéder de la même façon. A l’aide d’une poche à douille n°15, disposer un anneau de crème au beurre vanille au ras du bord du premier biscuit et sur une hauteur de 3 cm environ.
  • Disposer un fond de crème mousseline au centre du biscuit à l’aide d’une seconde poche à douille. Placer de manière très serrée les fraises entières équeutées. Recouvrir les fraises d’une couche de mousseline à hauteur des fruits et placer au dessus une seconde couche de biscuit imbibé.
  • Répéter l’opération une seconde fois et finir par une dernière couche de biscuit sur le dessus. Utiliser le reste de crème au beurre pour masquer sommairement chacun des gâteaux. Placer au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.

Décor

  Masquer chacun des trois gâteaux avec de la Corman Sculpture montée et sucrée à 5%
  Utiliser une table tournante ainsi qu’une palette pour lisser
  • Placer chacun des gâteaux sur un carton or d’un diamètre identique à chacun d’eux. Superposer les trois gâteaux. Pour structurer l’ensemble, utiliser au préalable des pailles en plastique de même hauteur que les gâteaux.
  • Plantées verticalement de manière homogène sur toute la surface, elles maintiendront les trois gâteaux en place. Pour une bonne tenue, ne pas hésiter à en disposer un nombre conséquent. À l ’aide d’une fine douille cannelée réaliser des festons à la base de chaque étage.
  • Utiliser un cornet en papier pour créer tous les motifs de décoration sur les bords des gâteaux.
  • Décorer le gâteau de demières fraises coupées en deux et nappées. Pour s’assurer de leur tenue, utiliser des petites piques en bois.

Les Produits Corman de la recette

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