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Corman Artisan

Boulanger-Pâtissier - Horeca

Fraisier

40 parts

Appareil à pain de gêne (1 kg masse totale)

340 g pâte d’amandes 50 %
45 g sucre impalpable
380 g oeufs
125 g d’huile de pépins de raisin
80 g farine
30 g fécule de pomme de terre
3 g levure chimique

Biscuit pain de gênes

Sirop vanille

450 g sucre
450 g eau
gousse de vanille
20 g kirsch (facultatif)

Crème au beurre de base (1 kg)

250 g sucre
70 g eau
125 g oeufs
625 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc

Crème au beurre vanille

2000 g crème au beurre de base
gousse de vanille

Crème mousseline vanille

600 g lait entier
100 g sucre semoule
70 g oeufs
50 g fécule de maïs
gousse de vanille
2 g sel
800 g crème au beurre vanille

Montage

1800 g fraises Charlotte ou Maras des bois

Décor

qb g Corman Sculpture sucrée à 5%

Les Produits Corman de la recette

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