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Corman Artisan

Boulanger-Pâtissier - Horeca

Petits salés gourmands

1 dizaine de petits fours

Réalisation

190 g eau
20 g Extrait de malt
25 g sel
600 g Crème Sélection 35 % M.G.
1000 g Beurre Extra ambiance chaude 82 % M.G. - Plaque
  • Mélanger tous les ingrédients pendant 2 à 3 minutes. Retirer la détrempe de la machine et la placer sur une plaque de cuisson de 40 x 60 cm. Couvrir d'un film plastique et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
  • Tempérer le beurre de tourage en plaque (entre 15 °C et 20 °C) avant utilisation.
  • Sortir la détrempe du réfrigérateur, l'élargir, l'étirer et placer la plaque de beurre laminée en son centre. Replier la détrempe, en prenant soin de faire parfaitement coïncider au centre les bords de la pâte.
  • Donner deux tours doubles et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.
  • Sortir du réfrigérateur et donner les 2 derniers tours doubles. Laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur puis travailler.
  • Laisser reposer une heure avant de cuire.
  • Cuisson : 200 °C.

Petits fours salés Belle Vue

Artichauts à l’huile, moutarde, saucisse de Francfort

  • Laminer la pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur et l'étaler sur du papier sulfurisé, la piquer à l'aide d'un rouleau pique-vite et réaliser des carrés de 4 x 4cm.
  • Badigeonner d'œuf battu et garnir la partie centrale d'artichauts à l’huile, de saucisse de Francfort et d'un peu de moutarde.
 

Jambon cuit, olives noires, ketchup

  • Laminer la pâte feuilletée à 3 mm d'épaisseur, piquer à l'aide d'un rouleau pique-vite puis détailler de petits disques en utilisant un emporte-pièce de 5 cm de diamètre.
  • Badigeonner d'œuf battu et garnir la partie centrale de jambon cuit, d'olives noires et d'un peu de ketchup

Petits Fours Salés Roulés

Mortadelle

  • Laminer la pâte feuilletée à 1,2 mm d'épaisseur et à une dimension de 30 x 40 cm, badigeonner d'œuf battu, recouvrir la pâte de tranches de mortadelle, badigeonner de nouveau puis enrouler fermement dans le sens de la longueur.
  • Découper des rondelles de 5 mm d'épaisseur.
 

Jambon cuit et amandes

  • Laminer la pâte feuilletée à 1 mm d'épaisseur et à une dimension de 40 x 120 cm, diviser en deux parties égales et en piquer une partie.
  • Badigeonner d'œuf battu la partie piquée, la recouvrir de jambon cuit, badigeonner de nouveau.
  • Recouvrir avec la partie de pâte non utilisée puis, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, bien la plaquer contre la partie inférieure.
  • Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur, puis réaliser de petits carrés de 3 x 3 cm.
  • Badigeonner d'œuf battu et insérer une amande pelée au milieu.
 

Jambon cru

  • Laminer la pâte feuillée à 1 mm d'épaisseur et à une dimension de 30 x 60 cm, badigeonner d'œuf battu une partie de pâte dans le sens de la longueur (d’un côté seulement, sur une largeur d'environ 10 cm), recouvrir cette partie de tranches de jambon cuit et la replier, répéter l'opération de nouveau de manière à obtenir une pâte de dimension 10 x 60 cm (avec 5 couches, 3 de pâte et 2 de jambon, alternées).
  • Laisser refroidir au réfrigérateur, puis découper en lanières de 6 mm de long et torsader.

Les Produits Corman de la recette