En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l’utilisation des cookies permettant le partage de votre expérience, ainsi que le bon fonctionnement et la mesure d’audience de notre site internet.

Ne plus afficher

TOP

Corman Artisan

Boulanger-Pâtissier - Horeca

Croissant multigrain fourré

Le salé, c'est un pilier important pour les boulangeries et leur permet de se différencier avec une offre adaptée. Nous vous proposons un croissant salé avec des fourrages différents pour tous les goûts.

Réalisation

500 g farine multigrains
1500 g farine (15 % de protéines)
920 g eau à 0-3 °C
140 g levure fraîche
40 g sel
250 g sucre
oeufs
10 g améliorent luxe
1000 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Plaque
  • Confectionner une pâte avec les ingrédients.
  • Mélanger les ingrédients pendant 5 minutes et pétrir pendant au moins 6 minutes en plus.
  • Pétrissage vers une voile de gluten à 24 °C.
  • Abaisser la pâte en un rectangle de 40 x 60 cm et laisser reposer au congélateur pendant 30 minutes, recouverte d’un film plastique.
  • Abaisser le beurre de tourage à une épaisseur de 8 mm, puis l’incorporer dans la pâte.
  • Donner 2 tours doubles (2 x 4) et laisser reposer au froid pendant 30 minutes.
  • Découper
  • Dérouler la pâte à l’épaisseur désirée (2,5 à 3,5 mm) et découper à 10 x 28 cm. Détailler et rouler des croissants.
  • Pousse : 90 à 120 minutes à 26-28 °C et 75-80 % d’humidité.
  • Cuisson : 15 à 18 minutes au four ventilé ou 18 à 20 minutes au four à sole. 
  • Apres refroidissement, les croissants peuvent être garnis comme des sandwichs. 
 

Fourrages :

  • Un peu de cream cheese, du saumon fumé, de la roquette, du poivre, du sel, de la ciboulette et du radis
  • Du cream cheese, du prosciutto (ou un autre jambon cru), de la roquette, des noix et figues (autre idée du chef : proposer cette garniture sur un croissant au fromage)

Le saviez-vous ?

Vous pouvez utiliser 70 g de levure sèche au lieu des 140 g de levure fraîche.


Les Produits Corman de la recette

Documents liés