• Confectionner une pâte avec les ingrédients.
• Mélanger les ingrédients pendant 5 minutes et pétrir pendant au moins 6 minutes en plus.
• Pétrissage vers une voile de gluten à 24 °C.
• Abaisser la pâte en un rectangle de 40 x 60 cm et laisser reposer au congélateur pendant 30 minutes, recouverte d’un film plastique.
• Abaisser le beurre de tourage à une épaisseur de 8 mm, puis l’incorporer dans la pâte.
• Donner 2 tours doubles (2 x 4) et laisser reposer au froid pendant 30 minutes.
• Découper
• Dérouler la pâte à l’épaisseur désirée (2,5 à 3,5 mm) et découper à 10 x 28 cm. Détailler et rouler des croissants.
• Pousse : 90 à 120 minutes à 26-28 °C et 75-80 % d’humidité.
• Cuisson : 15 à 18 minutes au four ventilé ou 18 à 20 minutes au four à sole. 
• Apres refroidissement, les croissants peuvent être garnis comme des sandwichs. 

Fourrages :

• Un peu de cream cheese, du saumon fumé, de la roquette, du poivre, du sel, de la ciboulette et du radis
• Du cream cheese, du prosciutto (ou un autre jambon cru), de la roquette, des noix et figues (autre idée du chef : proposer cette garniture sur un croissant au fromage)