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Corman Artisan

Boulanger-Pâtissier

Recette de croissant de Damien Dedun

Pâte levée feuilletée

500 g farine de tradition
500 g farine de gruau
20 g sel
80 g sucre
50 g levure
40 g miel
70 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc
100 g pâte fermentée
200 g lait
200 g eau
500 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Plaque
  • Verser les éléments liquides dans la levure et mélanger jusqu’à ce que celle-ci soit délayée. Une fois tous les éléments mélangés, ajouter le sel puis le beurre.
  • Pétrissage pétrin spirale : TB° 56 °C. Mélanger les ingrédients pendant 4 minutes en première vitesse, puis pétrir la pâte en deuxième vitesse jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Faire en sorte que la pâte ne soit pas trop molle. Pétrir la pâte pendant 6-7 minutes. Température de la pâte : La pâte doit atteindre 24 °C.
  • Pointage : Après le pétrissage, laisser reposer la pâte pendant 15 minutes, puis étaler au laminoir à 2 cm d’épaisseur. Passer la pâte au froid négatif jusqu’à refroidissement à cœur. Réserver à 2 °C.
  • Beurrage : Utiliser 250 g de beurre pour 900 g de pâte. Retirer le beurre à temps du réfrigérateur, la température de travail idéal est de 17 °C. Abaisser le beurre à une épaisseur de 8 mm.
  • Tourage : Lancer le tourage de la pâte en appliquant le beurre sur la moitié de la pâte. Replier la pâte de façon à ce que le beurre soit recouvert. Donner 1 tour double (1x4) puis 1 tour simple (1x3).
  • Détente : Laisser reposer la pâte, recouverte de plastique, pendant 45 minutes à 2h au froid positif.
  • Détaillage : Dérouler la pâte de façon à ce que la largeur corresponde à 2 fois la hauteur des croissants. Ensuite, découper la pâte avec un rouleur à découper ou bien vous-même à l’aide d’un couteau très affuté.
  • Apprêt : Laissez pousser pendant 2h30 à 27 °C.
  • Cuisson : 14 minutes à 160 °C au four ventilé ou 20 minutes à 210 °C au four à sole.

Les Produits Corman de la recette