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Corman Artisan

Boulanger-Pâtissier

L’huître - de Rony Parijs

Recette de Rony Parijs - Chef pâtissier Corman

Pâte à croissant au beurre noisette

1775 g farine forte*
32 g sel
920 g lait à 3 °C
125 g sucre
50 g sucre inverti
90 g levure fraîche
140 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc
  • Réaliser une pâte à croissant avec 2 x 4 tours.
  • Couper des pièces en forme ovale qui rappellent une huître.
  • Laisser pousser pendant 90 minutes et décorer avec le mélange d'amande.
  • Cuire à 180 °C pendant 15 minutes.
  • Refroidir les produits, fourrer avec la crème de noisettes et ajouter une perle au chocolat.
  • Saupoudrer de sucre glace pour finir.
*​(13,5 % min. protéine), froide

Décoration d’amandes « Praline »

80 g sucre
100 g amandes effilées
50 g blancs d'oeufs
  • Mélanger le sucre et les amandes.
  • Ajouter les blancs d'œufs et mélanger.
  • Laisser reposer au moins 2 heures.

Crème de noisettes

200 g crème pâtissière
25 g pâte de noisette
200 g Sculpture 31 % M.G.
  • Mélanger la crème pâtissière et la pâte noisette.
  • Ajouter Corman Sculpture mi-fouetteé et mélanger.

Fourrage au caramel salé pour les perles

190 g sucre
50 g eau
35 g glucose
200 g Crème Sélection 35 % M.G.
100 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc
1,8 g sel de Maldon
 QS de vanille
  • Faire un sirop avec l'eau, le sucre et le glucose.
  • En même temps,  la crème à 
  • Faire un caramel léger à 182 °C et ajouter la crème bouillante.
  • Mélanger pour dissoudre le caramel collé au fond de la casserole.
  • Ajouter le beurre et, à la fin, le sel de Maldon.
  • Laisser refroidir à température ambiante afin que le goût de caramel se développe plus. 
  • Remplir les perles avec le fourrage.
  • Garder à 3 °C pour durcir.
  • Fermer les perles avec du chocolat à 1 °C au-dessus de la température de tempérage. Cela évitera au chocolat de rétrécir et fermera mieux l'ouverture des perles.

Les Produits Corman de la recette