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Corman Artisan

Boulanger-Pâtissier

Viennoiserie au Beurre Noisette - de Lluís Costa

Recette de Lluís Costa - Chef pâtissier et ambassadeur Corman Espagne

Feuilletée

1250 g farine forte
620 g eau froide
37 g sel
235 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc
  • Pétrir la pâte pendant environ 15 minutes, puis l’étendre sur une plaque de 40 x 60 cm de manière qu'elle soit homogène. La congeler jusqu'à ce qu'elle atteigne la température de -5 °C.
  • Laminer et étendre la pâte de la plaque Beurre Noisette et faire un tour simple. Ensuite, faire 2 tours triples et laisser 2-3 heures en congélation.
  • Etendre la pâte et former les pièces désirées.
  • Cuire à 150 ºC pendant 30 minutes et ensuite à 165 ºC pendant 15 minutes (four ventilé).

Gélatine aux fraises et a l'algine

400 g fraises
100 g eau minérale
125 g sucre
8 g Algine – alginate de sodium
3 g poudre d'acide citrique
3,5 g Gluco
3 g Citras - citrate de sodium
  • Mélanger à sec le sucre et l'algine. D'autre part les citras, la purée de fraise et l'eau dans le Thermomix, incorporer sous forme de pluie le sucre et l’algin, chauffer à 70 ºC sans s'arrêter, ajouter le gluco et l’acide citrique.

Crème pâtissière semi-liquide

200 g Crème Sélection 35 % M.G.
2100 g lait
350 g sucre
100 g sucre inverti
8 g extrait de vanille
bâton de cannelle
zeste de citron vert
156 g fécule de maïs
400 g jaunes d'oeuf
120 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc
  • Faire bouillir le lait, la crème avec la gousse de vanille, le zeste de citron, le bâton de cannelle et les sucres.
  • Laisser infuser pendant 2 minutes et filtrer.
  • D'autre part, mélanger les jaunes et la fécule de maïs. Ajouter le mélange précédent et faire bouillir.

Frangipane

125 g poudre d'amande
125 g sucre
125 g Beurre de Laiterie 82 % M.G. - Bloc
150 g oeufs
175 g crème pâtissière
  • Ajouter le sucre au beurre pommade, puis monter un peu.
  • Ajouter les œufs petit à petit et enfin la poudre d’amandes.
  • La recette de la frangipane est la suivante : 2/3 de crème d'amandes + 1/3 de crème pâtissière, bien qu'il existe des endroits sans ajout de crème pâtissière.

Flan à la noisette

720 g lait
125 g Crème Sélection 35 % M.G.
95 g jaunes d'oeuf
45 g fécule de maïs
85 g oeufs
155 g purée de noisettes
  • Faire bouillir le lait et la crème, verser sur le mélange de jaunes d’œufs et le fécule de maïs.
  • Porter à ébullition et ajouter la purée de noisettes.
  • Émulsionner avec le mixeur pour obtenir une émulsion fine.
  • Cuire à 160 ºC pendant 20 minutes dans un moule en silicone.

Montage

  • Etirer la pâte à croissant finement, à 2 mm. Couper une bande de 5 centimètres de large sur 15 centimètres de long. Dorer de beurre 2 anneaux / cercles en acier inoxydable de 7 et 8 centimètres.
  • Recouvrir avec la pâte à croissant le cercle de 8 centimètres de diamètre et mettre à l’intérieur l’anneau de 7 centimètres de diamètre ; de cette manière pendant la cuisson, le feuilletage se développera peu. Cuire 140 ºC pendant 40 minutes au four ventilé.
  • Une fois que la pâte est bien cuite, démouler. Dans le fond du moule, mettre un peu d'algin gélifiée de fraises et de fraises des bois, et décorer de crème.

Les Produits Corman de la recette