Boulanger-Pâtissier

Nid chocolat

70 - 80 pièces

Mélanger les farines T45 et T55, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait. Pétrir en 1ère vitesse pendant 5 minutes, puis 10 minutes en 2ème vitesse.
Bouler puis laisser pointer une heure. Rabattre la pâte et la mettre au froid.

*Pour un goût de beurre noisette encore plus prononcé, vous pouvez remplacer le beurre par Corman Beurre Noisette seau 2 kg.

Mélanger les farines T45 et T55, le cacao en poudre, le colorant rouge, le sel, le sucre, le beurre en morceaux, la levure délayée dans le lait. Pétrir en 1ère vitesse pendant 10 minutes. Bouler puis laisser pointer 1 heure. Rabattre la pâte et la mettre au froid.

*Pour un goût de beurre noisette encore plus prononcé, vous pouvez remplacer le beurre par Corman Beurre Noisette seau 2 kg .

Mélanger à la feuille tous les ingrédients ensemble puis cuire à 145 °C jusqu’à une légère coloration.

Mixer tous les ingrédients ensemble au robot-coupe sauf les cubes d’orange que l’on mélangera à la spatule.

Réaliser avec le beurre plaque de tourage un tour double puis un tour simple. Laisser reposer au froid. Déposer la pâte chocolat sur le pâton de pâte tourée légèrement humidifier à l’aide d’un pinceau.
Étaler à 4 mm d’épaisseur. Et détailler des bandes de 30x2 cm (50 g environ).
Torsader puis disposer dans les moules Flexipan® florentins (réf. 112). Faire pousser pendant 2 heures à 28 °C.
Pocher 40 g de garniture cream cheese chocolat orange dans le fond du moule et déposer dessus 10 g de crumble coco cuit.
Cuire à 170 °C pendant 17 minutes. A la sortie du four, napper les viennoiseries avec le sirop.
Laisser refroidir. Poudrer avec du sucre glace le crumble coco et disposer 2 ou 3 cubes d’orange.

Crème Sélection 35 % M.G.

Beurre Noisette 82% M.G. - Plaque

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Crème Sélection 35% M.G.

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Beurre Noisette 98% M.G

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