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Corman Artisan

Boulanger-Pâtissier

Pâte feuilletée inversée

7 tartes

Préparation

2000 g farine (9 % de protéines)
600 g beurre
50 g sel
760 g eau
1000 g Beurre Express 82 % M.G. - Plaque
  • Mélanger tous les ingrédients sauf l’eau jusqu’à obtention d’une pâte sèche, uniforme et grumeleuse. Ensuite, ajouter l’eau et le vinaigre, et mélanger à faible vitesse pour obtenir une pâte homogène sans la pétrir.
  • Confectionner un pâton, le dérouler en rectangle de 30 x 40 cm et le déposer sur une plaque. Recouvrir avec un lm plastique et laisser reposer au minimum 5 heures au réfrigérateur.
  • Après avoir laissé reposer la pâte, placer le pâton sur une plaque de beurre Corman Express et déposer une autre plaque de beurre Corman Express par- dessus. La pâte se trouve donc au milieu et le beurre à l’extérieur.
  • Donner 3 tours simples avec chaque fois 1 heure de repos entre les tours, puis laisser reposer 12 heures.
  • Après le repos, donner encore 3 tours simples avec au moins 1 heure de repos entre les tours.

https://www.youtube.com/watch?v=WMYgyqdBFko

Recommandation

  • Lors des premiers tours, saupoudrer d’un peu de farine. Après quelques tours, ce type de pâte feuilletée se travaille comme une pâte feuilletée ordinaire.


Les Produits Corman de la recette