Boulanger-Pâtissier

La galette des rois classique

7 galettes

Mélanger tous les ingrédients de la pâte, sauf l’eau, jusqu’à obtention d’une pâte sèche, uniforme et grumeleuse. Ensuite, ajouter l’eau et mélanger à faible vitesse pour obtenir une pâte homogène sans la pétrir.
Confectionner un pâton, le dérouler à 40 x 60 cm et le laisser reposer sur une plaque, recouvrir avec un film plastique et laisser reposer au minimum 5 heures au réfrigérateur.
Après avoir laissé reposer la pâte, donner 3 tours simples avec chaque fois 1 heure de repos entre les tours, puis laisser reposer 12 heures. Donner encore 2 tours simples avec au moins 1 heure de repos entre les tours.

Toujours travailler la pâte feuilletée à froid et laisser reposer un moment les pâtons déroulés avant de les travailler. Ne pas dérouler immédiatement la pâte à l’épaisseur souhaitée, mais le faire en étapes. Cela produira moins de déformation au moment du résultat final.

Mélanger le beurre et le sucre jusqu’à obtention d’un mélange aérien. Ajouter une pincée de sel et les œufs un à un.
Ajouter ensuite, les jaunes d’œufs, puis la poudre d’amande, l’extrait d’amande et la farine tamisée.
Mélanger jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Laisser éventuellement durcir au réfrigérateur avant de le travailler.*

* Pour une conservation plus longue au congélateur, ajouter éventuellement 15 g de vinaigre en guise d’antioxydant.

Prendre 3 cercles pour préparer les galettes : un cercle de 22 cm de diamètre, un de 23 cm et un de 21 cm. Dérouler la pâte finale à 2 mm (2,5 mm pour la version pâte au cacao) et la laisser reposer suffisamment. Après la réfrigération, découper 14 cercles de 22 cm et 14 de 23 cm.Le cercle de 22 cm sert de disque de pâte de base, remettre ceux de 23 cm au réfrigérateur.
Dresser environ 150 g de farce à la poche à douille sur le disque de base, en restant à environ 3 cm des bords. Dresser la farce sur toutes les galettes en ajoutant éventuellement des garnitures et en remettant au frigo au fur et à mesure.
Retirer les disques dressés, plaque par plaque, et enduire les bords laissés libres d’un peu d’eau. Les recouvrir avec les disques de 23 cm de diamètre et bien presser les bords. Remettre au réfrigérateur et préparer le reste des galettes.

Quand toutes les galettes auront été recouvertes, prenez le premier plateau à cuire. Prenez l’anneau de 21 cm, centrez le sur la Galette et coupez l’excès de pâte autour du bord (environ 1 cm) avec un couteau tranchant.
Lorsque toutes les galettes ont été découpées, prenez une Galette légèrement congelée et tournez-la pour que le côté plat soit en haut.
Recouvrez le dessus de la Galette avec un mélange de jaune d'oeuf et d'un peu de lait. Pour une décoration plus animée utilisez un colorant rouge.

Chauffer le four à 205 °C. Cuire à cette température pendant 15 minutes, puis baisser la température à 180 °C et laisser les galettes cuire encore 15 minutes.

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Pour obtenir un beau feuilletage et une pâte bien cuite sans morceaux durs, chauffer suffisamment le four avant la cuisson.
Ne pas trop cuire les galettes pour qu’elles ne soient pas trop sèches.

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