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Corman Artisan

Boulanger-Pâtissier

Carré pistache framboise

15 pièces

Ingredients

940 g pâte à croissant
250 g Beurre clarifié liquide 99,9 % M.G.
520 g crème pâtissière
300 g Compotée de framboise
dorure
Réalisation carré pistache framboise
  • A l’aide d’une poche et d’une douille unie de Ø 12, dresser la crème pâtissière pistache dans des flexipans Ø 80, et congeler.
  • Tourer le pâton de 940 g de pâte à croissants avec les 250 g de Beurre de Tourage de Laiterie Corman et donner 1 tour portefeuille, puis donner 1 tour simple.
  • Laisser détendre 30 minutes au réfrigérateur.
  • Allonger le pâton à 4 minutes d’épaisseur à 55 × 33 cm.
  • Découper des carrés de 11 × 11 cm, et les déposer sur plaque.
  • Apprêt 2 heures à 25 °C.
  • Dorer et poser le disque de crème pâtissière pistache.
  • Cuire à 220 °C au four à sole ou 170 °C au four ventilé environ 15 minutes.
  • Déposer le palet de confiture de framboise, et napper légèrement.
  • Saupoudrer les pointes de neige décor.

Compotée de framboise

280 g Morceau de framboise
110 g sucre
5 g pectine NH
Compotée de framboise
  • Mélanger 1/3 du sucre avec la pectine.
  • Faire tiédir la pulpe et le reste de sucre, ajouter le mélange sucre pectine.
  • Porter à ébullition et cuire 5 minutes.
  • Couler dans des flexipans Ø 60 mm soit 15 pièces de 20 g.
  • Congeler.

Crème pâtissière

1000 g Lait entier
250 g sucre
100 g Beurre clarifié liquide 99,9 % M.G.
1 g gousses de vanille
200 g jaunes d'oeuf
90 g Poudre à crème
Crème pâtissière
  • Chauffer le lait, la moitié du sucre, le Beurre de Laiterie Corman et la gousse de vanille fendue sur la longueur.
  • Porter à ébullition, couvrir d’un film étirable et laisser infuser 10 minutes. Dans un récipient, mélanger le reste de sucre et la poudre à crème, ajouter les jaunes d’œufs et fouetter.
  • Reporter à ébullition le lait, gratter puis retirer la gousse de vanille, verser une partie sur les jaunes et remettre le tout dans le lait.
  • Porter à ébullition environ 2 minutes puis débarrasser sur une plaque inox filmée.
  • Recouvrir de film étirable et passer au congélateur 15 à 20 minutes pour refroidir la crème pâtissière.
  • Stocker au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Les Produits Corman de la recette