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Corman Artisan

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Une macaronade de pâques créative et unique

Boulanger-Pâtissier

Une macaronade de pâques créative et unique

Macaronade

1000 g blanc d’œuf pasteurisé
1000 g sucre
2 g gousses de vanille
1000 g sucre impalpable
540 g farine tamisée
Réalisation de la macaronade
  • Recouvrez 4 plaques de four de papier sulfurisé et placez-y des emporte-pièces du gabarit de votre choix, ronds ou ovales (comme un œuf !). Chemisez-en également le bord intérieur de papier sulfurisé.
  • Dans un récipient de grande taille, montez une meringue plutôt ferme avec les blancs d’œufs et le sucre. Ajoutez la vanille à la fin.
  • Dans un autre récipient, mélangez le sucre glace, la poudre d’amande et la farine. Tamisez le tout.
  • Incorporez progressivement le mélange sec à la meringue jusqu’à ce que tous les ingrédients soient dissous et que la préparation obtenue soit bien homogène, pas trop liquide, et brillante.
  • À l’aide d’une poche à douille, remplissez l’emporte-pièce du mélange obtenu, en effectuant un mouvement circulaire délicat depuis la paroi intérieure jusqu’au centre.
  • Faites cuire la macaronade à 180 °C pendant plus ou moins 20 minutes.

*Pour les coeliaques, remplacez la farine par 800 g de maïzena.

Et si vous surmontiez votre macaronade d’une couche croustillante, d’une délicieuse ganache au chocolat au lait et d’une ganache montée ? En touche finale, réalisez un filet en chocolat sur lequel vous déposerez des œufs en chocolat.

Couche croustillante

320 g chocolat au lait
175 g amandes effilées
75 g Grué de cacao
125 g Beurre Express 82 % M.G. - Plaque
25 g Feuilletine croustillante
50 g Crisppearls au chocolat noir
Réalisation de la couche croustillante
  • Mélangez la feuilletine, les Crisppearls, le grué de cacao et les éclats d’amandes caramélisées.
  • Faites fondre le beurre noisette Corman à 29 °C et ajoutez-y le praliné.
  • Faites fondre le chocolat et préparez-le. Gardez-le à une température de 30 °C.
  • Incorporez le chocolat au mélange sec et mélangez jusqu’à obtenir une masse homogène.
  • Répartissez-la entre les différentes macaronades : prévoyez une fine couche de 1 cm.
  • Laissez cristalliser au moins 1 heure, dans un endroit frais et sec, jusqu’à ce que la couche croustillante soit complètement durcie.

Ganache au chocolat au lait

600 g chocolat au lait
430 g Crème 35%
45 g glucose
125 g Extra Fondance 99,9 % M.G.
Réalisation de la ganache au chocolat au lait 
  • Portez la crème et le glucose à ébullition.
  • Versez-en la moitié sur le chocolat et laissez reposer une minute.
  • Mélangez la ganache jusqu’à obtenir une masse lisse. Commencez par le milieu pour réaliser une belle émulsion.
  • Incorporez l’autre moitié de la crème à la ganache. Réalisez une belle émulsion sans ajouter trop d’air à la masse.
  • Portez la ganache à une température de 40 °C et incorporez-y rapidement le beurre. Utilisez un mixeur assez robuste pour obtenir une ganache bien lisse.
  • Laissez refroidir la ganache à 30 °C.
  • Couvrez votre macaronade d’une fine couche de ganache et laissez-la se répartir de façon égale.
  • Laissez durcir pendant au moins 1 heure.

Ganache montée

428 g Crème Sélection 35 % M.G.
890 g Crème Sélection 35 % M.G.
53 g glucose
53 g sucre inverti
428 g chocolat noir 55 %
Réalisation de la ganache montée
  • Portez les 428 g de crème et le glucose à ébullition.
  • Versez ce mélange sur le chocolat et ajoutez le sucre inverti au mélange. Réalisez une belle émulsion.
  • Laissez refroidir et ajoutez ensuite le reste de la crème (les 890 g restants).
  • Couvrez et laissez cristalliser pendant au moins 4 heures.
  • Montez/fouettez la quantité de ganache dont vous avez besoin et couvrez-en le gâteau.
  • Placez le reste, couvert, au réfrigérateur. Vous pourrez l’y conserver jusqu’à 5 jours.

Ganache chocolat blanc

730 g chocolat blanc
50 g sucre inverti
50 g glucose
430 g Crème Sélection 35 % M.G.
1100 g Crème Sélection 35 % M.G.
Réalisation de la ganache montée aux deux chocolats
  • Préparez les 2 ganaches séparément, montez-les jusqu’à obtenir une masse épaisse et fluide, facile à travailler.
  • A l’aide d’une poche à douille (diamètre 10 mm), répartissez les « noix » de ganache sur la macaronade en alternant les 2 chocolats pour obtenir une belle nuance de couleurs et de goût.

Le saviez-vous ?

  • Attention, ne fouettez pas trop la ganache, car lorsqu’elle arrivera à température, elle se figera davantage, au risque de se briser lorsque vous décorerez le gâteau.


2° Ganache chocolat au lait

700 g chocolat au lait
450 g Crème Sélection 35 % M.G.
50 g glucose
1200 g Crème Sélection 35 % M.G.
50 g sucre inverti

Filet en chocolat

200 g chocolat noir 55 %
10  Huile de tournesol
Réalisation du filet en chocolat
  • Utilisez la même forme que celle employée pour les décorations à la poche.
  • Utilisez maintenant cette forme pour définir les dimensions de la décoration sur le gâteau.
  • Formez de fines lignes les unes à côté des autres au moyen d'une poche à douille jetable.
  • Repassez par-dessus en perpendiculaire pour obtenir un filet. Vous pouvez éventuellement repasser une nouvelle fois avec un angle différent pour donner de la consistance à la décoration.
  • Les lignes ne doivent pas être trop épaisses : la décoration doit être fine, tout en restant facile à découper.
  • Utilisez toujours du chocolat à température ambiante pour réaliser des garnitures.

 Consultez notre méthode simple pour préparer le chocolat.

Nid en chocolat

Réalisation du nid en chocolat
  • Placez un long morceau de marbre ou de granit lisse au congélateur.
  • Assurez-vous qu'il est parfaitement congelé avant de l'utiliser.
  • Faites fondre 200 g de chocolat noir, mais pas à une température trop élevée !
  • Ajoutez 10 g d'huile au goût neutre (tournesol, pépin de raisin, etc.).
  • Mélangez jusqu'à obtention d'un beau chocolat bien lisse.
  • Utilisez le chocolat lorsque sa température est inférieure à 35 °C.
  • Injectez le chocolat à l'aide d'une poche à douille en effectuant un mouvement circulaire sur le marbre gelé. Faites un petit trou dans la poche pour obtenir un résultat fin. Essayez également de suivre la forme du gâteau pour respecter les dimensions.
  • Mesurez la circonférence du gâteau et réalisez des bandes légèrement plus longues sur le marbre. Le chocolat cristallisera immédiatement au contact de la surface froide.
  • Regroupez les spaghettis et découpez-les à la bonne longueur. Comme point de repère, prenez 5 cm de moins que la circonférence du gâteau.
  • Enroulez légèrement les brins pour qu'ils restent plus facilement groupés et courbez-les pour former un cercle. Il est préférable de les déposer dans l’emporte-pièce à utiliser pour avoir la certitude qu'ils seront conformes aux dimensions du gâteau.
  • Laissez durcir et déposez sur le gâteau.
  • Bien entendu, nous utiliserons le petit espace résiduel pour installer une plaque sur le thème de la fête de Pâques. Il est également possible d'y faire figurer le logo ou le nom de l'entreprise.

Ces idées vous inspirent des montages de Pâques créatifs ? N’hésitez pas à varier les différents éléments de votre macaronade avec vos propres recettes pour en faire un ouvrage pâtissier unique.

Les Produits Corman de la recette

Beurre Express 82 % M.G. - Plaque

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Crème Sélection 35 % M.G.

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Extra Fondance 99,9 % M.G.

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