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Battre les blancs d’œufs et les 200 g de sucre jusqu’à l’obtention d’une masse aérée.
Entre-temps, faire un sirop de sucre avec les 1200 g de sucre et l’eau à 118/121 °C.
Verser ce sirop sur les blancs d’œuf battus et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit tiède.
Battre légèrement le beurre jusqu’à ce qu’il ait une consistance molle, aérienne.
Ajouter la meringue au beurre et mélanger jusqu’à l’obtention d’une consistance légère et aérienne.
Le saviez-vous ?
La masse a une consistance très aérienne, qui se prête plutôt pour décorer que pour masquer.
La masse est instable en cas de long refroidissement ou de congélation à cause de la déstructuration des blancs d’œufs.
La masse est à travailler tout de suite ; en se réchauffant, la crème va perdre en légèreté et se liquéfier.
